第434章 酿果酒(下)（1/ 2）

酒精发酵同样分为两种。

一种是，酒母的制备。

酒母即扩大培养后加入发酵醪的酵母菌，生产上需经三次扩大后才可加入，分别称一级培养(试管或三角瓶培养、二级培养、三级培养，最后用酒母桶培养。

一级培养，于生产前10天左右，选成熟无变质的水果，压榨取汁。

装入洁净、干热灭菌过的试管或三角瓶内。

试管内装量为1/4，三角瓶则1/2。

装后在常压下沸水杀菌1小时或58kPa下30分钟。

冷却后接入培养菌种，摇动果汁使之分散。进行培养，发酵旺盛时即可供下级培养。

二级培养，在洁净、干热灭菌的三角瓶内装1/2果汁，接入上述培养液，进行培养。

三级培养，选洁净、消毒的10L左右大玻璃瓶，装入发酵栓后加果汁至容积的70%左右。

加热杀菌或用亚硫酸杀菌，后者每升果汁应含SO2150mg，但需放置一天。

瓶口用70%酒精进行消毒，接入二级菌种，用量为2%，在保温箱内培养，繁殖旺盛后，共扩大用。

另一种则是，发酵设备。

发酵设备要求应能控温，易于洗涤、排污，通风换气良好等。

使用前应进行清洗，用SO2或甲醛熏蒸消毒处理。

发酵容器也可制成发酵贮酒两用，要求不渗漏，能密闭，不与酒液起化学作用。

有发酵桶、发酵池，也有专门发酵设备，如旋转发酵罐、自动连续循环发酵罐等。

果汁发酵分主发酵和后发酵。

主发酵时，将果汁到入容器内，装入量为容器容积的4/5，然后加入3%-5%的酵母，搅拌均匀，温度控制在20-28℃，发酵时间随酵母的活性果酒和发酵温度而变化，一般约为3～12天。

残糖降为0.4%以下时主发酵结束。

然后应进行后发酵，即将酒容器密闭并移至酒窑，在12～28℃下放置1个月左右。

发酵结束后要进行澄清，澄清的方法和果汁相同。

成品调配的果酒主要有勾兑和调整。

勾兑即原酒的选择与适当比例的混合，调整即根据产品质量标准对勾兑酒的某些成分进行调整。

勾兑是，一般先选一种质量接近标准的原酒作基础原酒，据其缺点选一种或几种另外的酒作勾兑酒，加入一定的比例后再进行感官和化学分析，从而确定比例。

调整则是，主要有酒精含量、糖、酸等指标。

酒精含量的调整最好用同品种酒精含量高的酒进行调配，也可加蒸馏酒或酒精，甜酒若含糖不足，用同品种的浓缩汁效果最好，也可用砂糖，视产品的质量而定，酸分不足可用柠檬酸。

酒母桶培养，将酒母桶用SO2消毒后，装入12-14oBx的果汁，在28-30℃下培养1～2天即可作为生产酒母。

培养后的酒母即可直接加入发酵液中，用量为2%～10%。

最后则是过滤、杀菌、装瓶。

过滤有硅藻土过滤、薄板过滤、微孔薄膜过滤等。

果酒常用玻璃瓶包装。

装瓶时，空瓶用2-4%的碱液在50℃以上温度浸泡后，清洗干净，沥干水后杀菌。

果酒可先经巴氏杀菌再进行热装瓶或冷装瓶，

含酒精低的果酒，装瓶后还应进行杀菌。

看完果酒的酿造方法，叶落总是是多少了一些，可在他看来，这样的方式太麻烦和复杂了，而且还需要很多工具。

更让他郁闷的是，他发现自己岛上连一种工具都没有。

不过，他发现像外婆那种是属于民间式的传统酿酒方式，而他在网上看的则属于用来售卖的。

前者很简单，后者复杂。

叶落一时间也无法决定要用哪种来酿果酒。

不管是哪种他现在都没有工具，他不是没想过打电话让罗克哈德森送来，只是考虑到这些东西在纽芬兰不一定有，肯定要花不少的时间去找，至于能不能够找到还是一个问题。

当然了，主要还是叶落想偷懒的成分多一些。

还有就是，他知道想到纽芬兰这个地方买到白酒并不容易，虽然有些商店里能够买到，但是那种酒都是20几度到40几度的那种白酒，这这种是用来喝的，用来酿酒的话就有点够呛了。

要知道酿酒专用的白酒度数基本上没有少于50度以下的，这种酒高度数的酒即使在华夏都很少见，更别说纽芬兰了。

至于酿酒的那些设备就更不用说了。

作为一个依靠海鲜闻名的岛屿，如果是那些捕鱼的东西，几乎随处可见，而酿酒的设备整个纽芬兰估计都不一定找得到，而他也不想给人家罗克哈德森找麻烦了。

不过，叶落并没有放弃酿酒的想法，而是把主意打了系统商城里。

打开超级商城查找了一会儿后。

不看不知道，一看吓一跳。

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